ガッテン流ダシで昆布の魅力を発見して！

関東出身のためか
「昆布の本当のおいしさ」がいまいち
分からなかった私。

しかし京都で出会った「幻の昆布」でイメージは一新！
複雑で味わい深いダシは、まさにカツオ節いらず。
そのままでお吸い物として通用するおいしさでした。

そこで超貴重な「幻の昆布」を
特別に分けてもらい、分析してみると…
なんと「うまみでなく、香りに秘密あり」との結果が！

試行錯誤を経て
京料亭が大切に守ってきた熟成昆布の風味を
1時間で再現できるガッテン流「幻の昆布」が完成。
驚きの味わいを、ぜひお試しください。

「日本料理の命」とも言える昆布ダシ。
「ヘルシーでおいしい」と世界でブームを呼んでいます。

でも実際には…昆布を使いきれずに持て余したり、
台所のシンクの下に入れ忘れてしまったり…。

今回は、そんなかわいそうな昆布を
京都の料亭が代々守ってきた
「幻の昆布」に生まれ変わらせるワザをご紹介！

一般に売られることが少なく、超入手困難という
「幻の昆布」。そのダシはこはく色に輝き
昆布とは思えない、甘く複雑な味わいなんです。

「幻の昆布」とは一体何なのか？
謎ときに挑むのは、食通で知られる、
パンツェッタ・ジローラモさん。
京都、北海道、福井…。旅先で見つけた、
家庭の昆布を超美味にする裏ワザとは！？

世界でも京都の料亭にしかないという、
「幻の昆布」。謎めいた昆布の正体を探るため
世界中の料理を食べつくしてきた男・ジローラモさんが
古の都に乗り込んだ！

100年続く老舗料亭で出会った「幻の昆布ダシ」は
ジローラモさんもびっくりの、絶品のおいしさ。
しかしその味は「昆布の味をほとんど感じない、
やわらかくて優しい味わい」だという。

幻のはずなのに、昆布を感じないってどういうこと？
番組では「幻の昆布」を科学の力で徹底分析。
「幻の昆布は香りがすごい」ことを突き止めた。

200種類以上の香り成分が検出された「幻の昆布」。
普通の昆布と比べてみると、
なんと「海藻のような香り」が半分しか無かったのだ。

反対に「メープルシロップ」「桃」「ナッツ」「綿菓子」などの甘く香ばしい香りが激増していた。

京料理は素材の味を生かす、淡い味付けが特徴。
このため、磯くさくなく
「甘い香りが増えた＝優しい味わい」の幻の昆布は
「昆布のうまみそのものが味わえる」昆布ダシとして
珍重されていたのだ。

絶品のダシが取れる「幻の昆布」。
京料亭の主人から「福井県敦賀市から仕入れている」と
聞いたジローラモさんは、さっそく敦賀へ向かった。

出会ったのは…昆布ソフトクリームや昆布チョコなど
不思議な昆布グッズの数々。実は敦賀は40軒以上の
昆布業者が集まる「昆布の街」だったのだ。

住民への聞き込みを元に
「幻の昆布」を扱う昆布問屋に向かってみると
創業して140年になるという、立派な店構え。

蔵で出会った「幻の昆布」とは
北海道北部でとれる「利尻昆布」、その中でも
「礼文島香深浜」という場所でとれる昆布なのだという。

「香りが深い」と書いて香深。
一体どんな味がするのか？
ガッテン隊は一路、礼文島へ向かった。

100年に一度という不漁の中、漁師さんから
いただいた貴重な「香深浜昆布」。
ダシを飲んでみると確かにそのままでも
お吸い物のような、絶品の味わい。

しかし桃やメープルシロップのような芳香は感じられない。
一体なぜなのか？

実は「幻の昆布」は確かに香深浜産だが
そのままではまだ「幻」ではない。
幻になるには敦賀で「ある一手間」をかけることが必要だという―。

「昆布を幻にする一手間」をさぐるため
再び敦賀に向かったジローラモさん。
そこで見たものは…「幻の昆布専用の蔵」だった。

温度や湿度を完ぺきに管理した蔵に並んでいたのは
すべて数年前の昆布ばかり。そう、幻の昆布とは
「蔵で数年間寝かせた熟成昆布」のことだったのだ。

中には平成元年＝23年前にとられた昆布も。
蔵で23年間寝かされた熟成昆布ダシはこはく色に輝き
昆布とは思えない、複雑で甘い味わいを持つ。

しかし、なぜ敦賀で熟成昆布が作られるようになったのか？
昆布問屋に伝えられる言い伝えはこうだ。

江戸時代、北海道でとられた昆布は
日本海を通る「北前船」で敦賀へ運ばれた。
秋に敦賀に着いた後は徒歩で京都へ運ばれるが、
いつも途中で冬が来てしまい、
雪に行く手を阻まれていた。
そこで問屋では、昆布を春まで敦賀に置いておくことに。
桜の咲くころに荷を解いてみると…
なんと、おいしい熟成昆布が生まれていたのだ。

交通の不便な時代、貴重な食材としてはるばる
北海道から運ばれてきた昆布。現代では考えられない
「ゆっくりとした時間の流れ」が、
絶品の味わいを生み出していたのだ。

蔵でじっくりと寝かせて生まれる
「幻の昆布＝熟成昆布」の味わい。

番組では、この時間を一気に短縮。
なんとこの熟成独特の味わいを
たった1時間で生み出してしまうウラ技を開発した。

カギになるのは、昆布のヌルヌル成分＝多糖類。
たくさんの糖が鎖のように繋がっているこの物質、
長時間蔵に置いておくうちに鎖が切れ、
「糖の断片」が出現するようなのだ。

さらに取材の結果、
「糖の断片」が「昆布内のアミノ酸」と反応することで
「アミノカルボニル反応」が起き、
メープルシロップやナッツなどの甘く香ばしい香りが
生まれているらしいことが判明した。

このアミノカルボニル反応、
「ホットケーキなどを加熱したとき
甘く香ばしい香りが起こる」のと同じ反応。

ということは、昆布を加熱してみれば
反応が早く進行し、熟成昆布が作れるのでは！？

さっそく実験を開始したガッテン隊。その結果、
「オーブンで110℃・1時間」加熱すると
いわば20年熟成にも匹敵するかのような
甘～い味わいのガッテン流「幻の昆布」が
生まれることを突き止めた。

昆布問屋・昆布漁師・京料亭のご主人も大絶賛！
熟成昆布独特の風味を1時間で実現する
超時短・ガッテン流「幻の昆布」の味わいとは！？

 

ガッテン流　幻の昆布　の作り方

 

ガッテン流　幻の昆布ダシ　の取り方

ガッテン流　究極のお吸い物

昆布うどん梅風味

昆布のみそ漬け