和食に欠かせない食材「昆布」!種類・使い方・有名ブランド一覧と昆布料理の魅力を紹介

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. はじめに
  2. 日本で代表的な昆布の種類
  3. 昆布の有名ブランド
  4. 食材にブランドは必要か
はじめに

はじめまして、昆布料理研究家の岩佐優(まさる)と申します。

昆布で出汁を取り、いりこや鰹節でさらに風味を増した琥珀色の汁で、椀物や煮物や蒸したものや揚げたものを作る。
そうこうして、心を籠めて作った料理は魂を持つ、ということを私は幼い頃に学びました。

 

 

昆布料理の魅力

その中でも特に昆布はごく身近にあるものでした。

煮炊きや油で揚げて間食にする、煮炊きした後の昆布は小さく切って醤油煮にする、昆布をかんぴょうで結んで昆布巻きにするなど、あれやこれやの料理。

ところが料理修行を始めてまもなくの頃、昆布のもつイメージが京料理の仕事を通じてひっくり返ったのです。

田舎で使っていた「こんぶ」という一種類の昆布だけではなく、実に多種多様な種類の昆布。

料理の用途により使い分ける昆布と料理技術。お祝い事にも昆布は様々な使い方をされてきました。

昨今、見直されてきた日本料理における「うまみ」の世界的なブームに、私の心に灯がつきました。
だしの基本である昆布をどう料理で表現するかが、私の昆布料理家としてのテーマになっています。

毎日の食卓に昆布料理を。

美味しく健康的なご飯を食べたいと願う全国の方々に、本物の昆布料理の魅力や、始末した昆布料理の真髄をお伝えしていきたいと思います。

日本で代表的な昆布の種類

北海道の昆布は、産地によって四種類に分けられます。

以下の四種類が日本の昆布の代表的なものです。

利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、山出し昆布(道南の真昆布)です。

 

それぞれの特徴を見ていきましょう。

 

利尻昆布(りしりこんぶ)

利尻昆布の特徴は、はんなりとしたお料理にぴったりと言われています。

 

羅臼昆布(らうすこんぶ)

羅臼昆布の味は甘くて美味しいですが、だしに少し霞がかかります。
合わせだしや蕎麦、うどんのつゆなどに使います。

 

日高昆布

煮焚き物の昆布として、昆布そのものを味わうと絶品です。

 

山出し昆布

京都大阪の料理屋さんなどで昆布と鰹節の出汁に使われます。

昆布の有名ブランド

昆布でも、有名ブランドが有ります。

真昆布

天然・尾札部元揃え昆布一等

日高昆布

井寒台産長切り昆布一等

利尻昆布

天然・香深産昆布一等

羅臼昆布

天然・黒走り一等

 

 

四大産地と言われている昆布の中でも、以上の銘柄がブランド品です。
さて、消費者の皆様や料理人の方々は、これらブランド昆布を簡単に手に入れることが出来るでしょうか?

はっきりと書きますが、少なくとも入手が可能な昆布は、真昆布の尾札部昆布だけです。

 

他は数十キロ単位でしか採れていないレア物ですので、なかなか入手は難しいと言えるでしょう。
しかし「市場ではたくさん出回っている」と信じてそれを買って使われている方が大勢いらっしゃるのも、事実です。

 

 

食材にブランドは必要か

昆布だけではなく、肉や果物など食材全体に「高級ブランド」というネームバリューが付いていますが、果たしてこれは本当にこだわる必要があるのでしょうか。

特に食材にこだわったお店や人々にはそれでもいいと思いますが、普段使いにする昆布はそれほど細かくブランド化することは無いと思っています。
それよりも、本当の意味の「安心・安全・安定」を求めるべきだと考えています。


これらを踏まえ、次回は昆布採取の在り方、生産地のことなどをご紹介していきます。

どうぞお楽しみに。


昆布の持つうま味成分と「昆布水」の作り方!出汁を使った脂肪燃焼スープレシピも紹介

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. 昆布の真髄はUMAMIだけじゃない
  2. うまみが持つ魅力
  3. ブイヨンの代わりに昆布水?
  4. 脂肪燃焼ダイエットスープ
  5. モダン・ジャパン・フュージョン・キュイジーヌ
  6. おわりに
昆布の真髄はUMAMIだけじゃない

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

よく知られている通り、昆布のうまみ成分はグルタミン酸ですね。
このうまみ成分は、1908年に日本人化学者の池田菊苗(きくなえ)さんが発見しました。
そして酸味・甘味・塩味・苦味に次ぐ「第五の味」として世界の注目を浴び、「UMAMI」という日本語がそのまま海外でも使われるようになったのです。

 

出汁(だし)は、うま味成分を含む汁状の調味料である。料理に甘・酸・苦・鹹の味覚のほか、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りも与える。(wikipedia引用)

 

 

しかし、昆布の味は"うまみ"だけではありません。

 

出汁を飲むとふぅっと心身が休まりますでしょう?

昆布には心と体を養ってくれる滋味があるのですね。

 

いわば豊かな海が作ってくれたミネラルたっぷりの独特の味。
化学調味料では、決して再現できない味なのです。

 

 

うまみが持つ魅力

私たち日本人は、この昆布の美味しさを世界で最初に見い出し、何世紀にも渡ってその繊細な味わいを楽しんできました。
しかし戦後、安価な化学調味料の普及で状況は一変します。

出汁を取らない家庭や飲食店が増え、昆布本来の美味しさを知らない日本人が増えました。
出汁の問題だけではなく、日本の食卓自体がおかしな状況になっていますよね。
カロリーは過剰だけれど、本当に体が欲している栄養は足りていないのです。

昆布は日本人の調味料、また、うまみを支える基礎的な食材であり、そして千年以上の歴史のある食品であります。
二年、三年、いやさらに長期間保存をしていても、養分がほとんど変わらず、それでいて水に漬けた瞬間に滋味溢れるうまみを味わえる食材です。

グルタミン酸というものが体に入った時に、一番最初に養分伝達される場所は脳です。

そのため高齢者の介護食や老人食に、このうまみが向いているのではないかという研究結果も出てきています。

ブイヨンの代わりに昆布水?

フレンチやイタリアンのブイヨンの代わりに、またはブイヨンのベースに昆布水を使うようになったのはいつの頃からでしょう?

 

昆布使いの認識を大きく塗りかえたのは昆布水の力です。
昆布水とは、なるべく細く刻んだ昆布10グラムに、水1リットルを注いで、冷蔵庫で3時間以上おいた出し汁のことです。

通常の出汁を取るための昆布の半分程度の量で済み、昆布水を使い切っても同じ昆布でもう一度水を替えて使えるという利点があります。
冷蔵庫で2週間ほど保存可能、雑味や粘りが少なくうまみがよく出るという利用方法です。

この昆布水を水代わりに使うことで、料理の味がワンランクアップします。

昆布水を使用した簡単スープレシピをご紹介していきます。

脂肪燃焼ダイエットスープ

昆布水と昆布ガラを加えた、U(ウルトラ) K(昆布) Revolution(革命)をご紹介します。

材料
  • 玉葱大 3個
  • ピーマン 1個
  • セロリ太いのを 1本
  • キャベツ 大半玉
  • ホールトマト 1缶
  • チキンスープの素 1キューブ
  • 昆布水 200cc
  • 昆布ガラ 10g分

 


これを鍋で柔らかくなるまで煮て、好みの味をつけて出来上がりです。
バナナや肉などと一緒に7日間食べ続けると、脂肪が燃焼し最終日には5kg程度は痩せている、という劇的な効果が出る方もいます。

モダン・ジャパン・フュージョン・キュイジーヌ

人と人との出会いを繋ぐものが料理なのだと思い知らされます。


料理というのは会話の媒介であって、会話、つまり人間同士が、例えば仲のよい気のおけない友人と楽しむ時間というのが料理でしょう。

味が美味しいのはもちろんのこと、楽しいな、一緒にいてよかったなと思える相手と食事をすることが、「本当に美味しい」ということなのだと教えてくれます。

食事の楽しみを共に分かちあうことは、本当に人生の至福であると思います。

 

おわりに

こんなふうに、昆布を始めとした料理や食べ物についてのお話をしていこうと思います。
これから、どうぞよろしくお願いいたします。


一人暮らしでも簡単!美味しい「一番出汁」を取る方法と、だし汁の保存方法

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. はじめに
  2. 一番だしは料理上手のアイテム
  3. 一番だしの基本的分量と選び方
  4. 一番だしの作り方
  5. メディアで取り上げられる一番だしの解説
  6. だし汁の保存方法
  7. おわりに
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

家族で食卓を囲むこと。
「いただきます」と手を併せること。
心配りが出来ること。
笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のご飯。
家族で揃ってご飯を食べる、幸せなひと時。

 

そんな時間を作り出すのは日々の美味しい食事です。

今日は和食に欠かせない「だし汁の取り方」を分かりやすくお教えいたしますね。
まず、一番だしの取り方についてです。

 

 

一番だしは料理上手のアイテム

昆布と鰹節で取るだしは、上品でクセがなく、料理を確実に美味しくしてくれます。
だし汁は料理の基本。美味しいだしを取るのは料理上手になる一番の近道なのですよ。

一番だしは、昆布と鰹節のエッセンスを取り出したスープです。
このスープがしっかりと旨みと風味を備えていれば、それだけで素材の味を最大限に引き出してくれます。

一番だしの基本的分量と選び方
基本的分量
  • 水   200cc
  • 昆布  20g
  • 鰹節  50g

 

昆布・鰹節の選び方のポイント

昆布の選び方は肉厚であるものが良いですね。

鰹節は既に削られたものを購入することになりますが、なるべく近々に削られたものを使用すると、より風味のある美味しいだしが取れます。

そして一度に大量に購入するのではなく、せいぜい1週間程度で使い切れる分量にして下さいね。

 

一番だしの作り方

1.

昆布を水道で洗うようなことはしないで下さいね。

昆布の表面にある白い粉は、旨味成分が結晶したものなので、気にしなくて良いです。

 

2.

分量の水の中に、昆布を入れます。

入れたまま30分程おいて、昆布を水に馴染ませて下さい。

 

3.

その後、火にかけます。中火でゆっくりと約8分位かけ、沸騰する直前まで待ちます。
沸騰させると、嫌な味、磯臭い風味が出てしまいますので注意しましょう。
また、あまりにもゆっくりですと、ぬめりなどが出てしまうので良くないですね。

 

4.

沸騰直前、身の厚いところが硬いようならばもう少し待ちます。

硬くなければそこで一呼吸置き、一気に分量の鰹節を加えます。

 

5.

一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくを取り除きます。

鰹節が沈み始めたら、ざるに濾し紙を敷き、静かに流し入れます。

 

 

これで一番だしの出来上がりです!

 

なお、鰹節は絞らないようにして下さいね。
そこで絞ると鰹節の臭味と嫌な味まで出てしまいます。

 

メディアで取り上げられる一番だしの解説

ユネスコの世界無形文化遺産に「和食」が登録されてから、昆布のことが良くマスコミでも取り上げられるようになりましたね。

 

和食の、そして主に懐石料理・割烹料理店の方がメディアで昆布の使い方を解説なさる際、以下のように言われます。

 

  • 昆布の表面を、固くしぼった布巾で軽く拭く。
  • 前の日より水に浸けておく。
  • 60度のお湯で40分煮出すと、良いだしが取れる。

 

家庭では、なかなかこの方法は難しいですね。
昆布を使うことが面倒だなと思い、止めてしまう方がかなりいらっしゃるのではないでしょうか。

特に、今まで昆布を使ったことのない人にとっては、昆布はとても難しく、家庭の料理には使えないのではと考えてしまうでしょう。

実際にその方法が、びっくりする程に美味しいだし汁が出るのであれば、心底考える必要があります。
しかし実際に試してみると、確かに美味しいだしは出ますが、料理に使用するならば普段作りの一番だしとさほど大きな違いはありませんでした

 

だし汁の保存方法

だし汁は数日であれば冷蔵庫で保存が出来ます

冷蔵庫で保存する場合は、2~3日程度、冷凍保存する場合でも1週間以内に使い切るようにして下さい。

 

おわりに

いかがでしたでしょうか。

次回は二番だしの取り方と、昆布水から一番だしを取る方法についてご紹介します。


日本の昆布産業の歴史と「出汁」文化 -昆布締めを使った和洋折衷レシピを紹介-

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. 昆布の加工品の歴史
  2. 世界各国で様々な方法で使われている昆布
  3. 豆腐と昆布締めピクルスのレシピ
  4. おわりに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。


だしといえば昆布。


また、食べる昆布としても、刻み昆布・塩昆布・おぼろ昆布・佃煮など数多くありますね。
皆さんのお好きな昆布は何ですか?

 

昆布の加工品の歴史

昆布の加工を扱う店も数多くありますが、それら加工品の原点が青刻(あおきざみ)昆布とも言われています。

その発祥が大阪の上町台地近辺だということです。


大阪で昆布の加工品が盛んに製造されるようになったのは、享保(1720年前後)からと言われています。

北前船が北海道へ米や酒を売りに行き、戻り船に大量の昆布などを買い付け、その良質の昆布を加工する産業が発達したためとされています。

 

いわゆる昆布ロードですね。

 


最初は利用しやすいように「刻み昆布」や青刻(あおきざみ)昆布だけが製造されましたが、次第に 「おぼろ昆布」や「とろろ昆布」など各種の加工品が生まれ、明治以降は国内のみならず中国などへも大量に輸出されました。

 


現在も大阪には昆布の加工・販売を行う業者が多く、大阪昆布商工同業会が設立100周年を記念し、2001(平成13)年に発祥碑が建立されました。

 

「昆布ロード」と最近皆さんが良く使われますが、この名前は「昆布」のことを学問的に研究された第一人者、北海道大学の大石圭一先生がとても苦心して名付けられた素晴らしいネーミングです。

 

 

世界各国で様々な方法で使われている昆布

昆布を出汁だけで終わらせるのはもったいないですね。

「もったいない」は今や世界共通語となっていますが、昆布にもこの「もったいない」の想いがあったからこそ、加工の技術が発達したのではないでしょうか。

 

 

昆布は和食には欠かせない食材です。
つくだ煮や松前漬けとして食べるだけでなく、昆布のだし汁は和食の汁物や料理の隠し味として世界の料理に使われるなど、多岐に渡っています。

 

そこで今日は世界の料理・和洋折衷の昆布料理をご紹介します。 

豆腐と昆布締めピクルスのレシピ
材料
  • 豆腐         150g
  • 昆布角切り      2枚(15㎝×10㎝)
  • 酢          160cc
  • はちみつ       大さじ1
  • 塩          大さじ1
  • ローレル       1枚
  • ガーリックパウダー  お好み(小さじ半分程度)
  • コリアンダーシード  お好み(1、2つまみ)
  • オリーブオイル    大さじ半分

 

作り方

1.

豆腐を耐熱皿に乗せ、電子レンジの解凍コースで2分加熱します。

2.

豆腐の上に皿やグラスなどで重石をして、冷蔵庫に2時間程度保存します。

3.

豆腐がすっぽり入る蓋付きの容器に昆布を敷き、豆腐を挟みます。さらに昆布を上に置き、冷蔵庫に半日保存します。

4.

昆布締めにした豆腐を取り出し、昆布はハサミでせん切りにします。

5.

昆布締めにしていた容器に、豆腐以外の材料とせん切りにした昆布を入れ、良く混ぜます。

 

6.

良く混ぜた中に豆腐を入れ、全体に浸かるようにします。

7.

冷蔵庫で一晩休ませたら出来上がりです。

 

おわりに

クラッカーの上に乗せたり、トマトの上に乗せたりすると美味しいです。

バジルやルッコラ、チャービルなどのハーブにとても良く合いますよ。
チーズのような味の豆腐の昆布締めピクルス、酢昆布も一緒に召し上がって下さい。

 

仕上がり分量が100gなら、絹ごし豆腐が56Kcalに対してプロセスチーズは339Kcalです。

ダイエットにも良さそうですね。


昆布を使った二番だしの取り方!水出し昆布水の簡単な作り方レシピと保存方法を紹介

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. はじめに
  2. 二番だしの作り方
  3. 昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方
  4. 鰹のだし汁の保存方法
  5. 上品に出来上がる水出しの昆布だし
  6. おわりに
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。


楽しいな、一緒にいて良かったな、そう思える相手と食事を共にすることが「本当に美味しい」ということです。
毎日の食事の支度は大変ですが、家族の笑顔を見たら疲れも吹き飛びますよね。
料理をきっかけに会話が弾む食卓、そんな不思議な力が料理にはあります。

和食の世界無形文化遺産登録で、海外からさらに注目度が増しているのが「だし」です。
世界中の食文化を見ても、海藻から「だし」を取るのが日本のユニークなところですね。

前回に続き、今日は和食に欠かせない「だし汁の取り方」の、二番だしの取り方を分かりやすくお教えいたしますね。

 

二番だしの作り方

1.

一番だしを取ったときと同量(200cc)のお水を鍋に入れて、一番だしを取ったあとの昆布と鰹節を入れ、沸騰するまで火にかけます。

 

2.

追い鰹40gを加え、弱火で5分ほど煮ます。

 

 

3.

火を止めて、キッチンペーパーで濾して完成です。

 

二番だしは、一番だしに比べて香りがきつくなるので、味噌汁、煮物、椀だねなどの下煮などにお使い下さい。

 

昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方

1.

昆布10g(4×5cmの昆布約4枚程度)を、キッチン用はさみで1~2mm幅に切ります。

 

 

2.
適当なポットに昆布を入れて、水を1リットル注ぎます。

 

3.
最低3時間、出来れば一晩冷蔵庫に置いておきます。

 

4.
水出しだけで昆布のエキスが出て「昆布水」の出来上がりです。

使う昆布は、だし用のものにして下さい。
主な産地でいえば、日高羅臼利尻です。

 

味が付いた食用の昆布は不向きです。
冷蔵庫で、10~14日間保存が出来ます

鰹のだし汁の保存方法

鰹のだし汁を冷蔵庫で保存する場合は、2~3日程度、冷凍保存する場合でも1週間以内に使い切るようにして下さい。

昆布水は、鰹のだし汁より長く保存可能です。

 

使い切ったら、昆布だけ取り出し、もう一度1リットルの水を注いで、昆布水を作りましょう。

そう、10gの昆布で、2リットルのだしが取れるのです。

 

上品に出来上がる水出しの昆布だし

もう一度、簡単な昆布水の作り方をおさらいします。

 

  1. 1リットルのお水に対して、10gの昆布を入れ、そのまま一晩置きます。
  2. 昆布を取り出して完成。


昆布を1~2mmの千切りにすると、3時間後から利用出来ますよ。

火を使わないので、夏場も簡単にだしが取れますね。
ただし、夏場は水が傷みやすいので、一晩置くときは必ず冷蔵庫に入れて下さい。

水出しによる昆布だしは、煮出しに比べて上品な昆布だしが出来ますが、もし味が頼りなく感じたら、昆布を入れたまま少し火を入れてみて下さい。

おわりに

いかがでしたでしょうか。

昆布は、一番だし・二番だしに留まらず昆布のみで火を使わずに昆布だしが作れる(しかも長く保存が出来る)ため、本当に便利な食材です。

 

ぜひ、皆さんも昆布を使って美味しい料理を作って下さい。


夏バテには出汁の効いた昆布水料理を!夏野菜を使ったごほうびお味噌汁と鰻の冷え冷えお茶漬けレシピ

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. はじめに
  2. 昆布水を使って朝一番に摂るもの
  3. 発酵食品とは?
  4. 昆布水の作り方のおさらい
  5. 昆布水を使った味噌汁の作り方
  6. 昆布水茶漬けの作り方
  7. おわりに
はじめに

笑顔が何より楽しさに変わる、毎日のご飯。
人間の本当の幸せは、お腹が満たされることなのですよ。

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

北海道の昆布漁。

夏はシーズンを通して最も忙しい季節です。
6月の半ばに始まるガゴメ昆布漁を皮切りに、7月上旬の養殖真昆布漁天然真昆布漁と、8月後半まで続きます。

早朝3時には起きて、沖へ出かけて、昆布を採ってきて、乾燥までして終わるのは昼過ぎになるそうです。小さな子供からお爺ちゃんお婆ちゃんまで、皆早起きして頑張っています。

夏の昆布漁は北海道の風物詩なのですね。

 

昆布水を使って朝一番に摂るもの

今日のテーマ昆布水を使って夏の朝一番に摂るものです。

朝一番に摂る日本人のソウルフードは、お味噌汁です。
発酵食品である味噌は、体にとっても心にとっても大切なはずですよ。
毎朝必ずお味噌汁を頂くと、腸の調子、お肌のコンディションも抜群に良くなります。

 

 

発酵食品とは?

さて、発酵食品とはどのようなものでしょう。

 

簡単にまとめると、食材を発酵させることにより作成する食品のことです。

納豆菌、麹菌、乳酸菌、酢酸菌などの働きによって素材の旨味が増し、栄養価が上がり、消化吸収が良くなる最高峰の保存食なのです。

例えば味噌、醤油、納豆、ヨーグルト、チーズ等が挙げられます。

 

世界一硬い発酵保存食

発酵食品の中で、一番驚くのが鰹節バニラですね。
しかし、発酵食品といえるのは、カビ付けと乾燥を繰り返して仕上げる「本枯れ鰹節」だけです。
鰹に付けたカビの生命活動によって、旨味が増した世界一硬い発酵保存食になるのです。

「バニラ」は鞘を収穫後、湯通しして布に包みます。

さらに発酵させ、天日に干したり布に包んだり、干したりという作業を繰り返します。

 

昆布水の作り方のおさらい

さて味噌汁に使う昆布水。

もう一度簡単に、昆布水の作り方をおさらいします。

  1. 1リットルのお水に対して、10gの昆布を入れ、そのまま一晩置きます。
  2. 昆布を取り出して完成。

 

昆布を1~2mmの千切りにすると、3時間後から利用出来ますよ。

 

昆布水を使った味噌汁の作り方
準備するもの

1.具材

具材は何でもOKです。

 

冷蔵庫の中の余っている材料や乾物など、その他には夏の食材、ゴーヤ、オクラ、ピーマン、キュウリ、アシタバ、アボカド、コマツナ、ホウレンソウ、ズッキーニ、シシトウなど、旬の野菜なら、なおさら最高ですよ。

2.出汁

出汁は一人分180ccの昆布水。

 

3.味噌

味噌は一人分小さじ1.5~2。

具材や季節に合わせて味噌を選びましょう。

 

作り方

作り方は簡単です。

 

  1. お好みの材料は、湯掻く、レンジで火を通す、焼く、蒸すなどをして、用意します。
  2. 昆布水を200cc鍋に入れ、お好みの材料に火を通すと尚更良いですね。
    昆布水が20cc多いのは、水分が蒸気で飛ぶためです。
  3. お好みにブレンドした味噌を、昆布水に溶き合わせます。
  4. 味噌の風味が逃げないように、沸騰し過ぎるのは禁物ですよ。
  5. お椀に掬い、吸い口をトッピング!パルメザンチーズなどでも面白いですよ。

 

とんでもない組み合わせの味噌と具材で、楽しいお味噌汁が出来上がります。

 

昆布水茶漬けの作り方

味噌はその度に組み合わせ、具材、季節に合わせてバランスを取る食品です。

甘味のする白味噌や、わずかな酸味のある八丁味噌、麦味噌、赤味噌などですね。

 

そして、トッピングに香りがする吸い口を演出してみましょう。

吸い口とは、吸い物に入れる薬味のことを指します。

山椒の葉、柚子、茗荷、胡麻等などが加わると、驚くほど素晴らしい味噌汁に変わります。

 

私が作ったのがは、この時期の特別材料、です。
昆布水に少しだけ塩と薄口醤油で味を付けた「鰻の冷たい昆布水茶漬け」です。

材料は、鰻、古漬けきゅうり、錦糸玉子、焼き海苔、白ご飯、昆布水、昆布だしガラ、トッピングは自家菜園のルッコラの新芽です。

ご飯の上に具材を乗せ、冷やした昆布だしを掛けて頂きましょう。

 

 

おわりに

さて、今回はいかがでしたでしょうか?
暑さに負けず、昆布パワーでこの夏に向かいましょう。


おでんに使う昆布の種類はどれ?有名産地(利尻・羅臼・道東・日高・道南)の特徴や使い方まとめ

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. 産地の違いは種類の違い
  2. 利尻昆布(りしりこんぶ)
  3. 羅臼昆布(らうすこんぶ)
  4. 道東昆布(釧路・根室)
  5. 日高(みついし)昆布
  6. 道南昆布
  7. おわりに
産地の違いは種類の違い

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

昆布の産地の違いというのは、結局は種類の違いということです。
一般に昆布の種類は、どの場所で、どこの浜で採れたかによって適した用途も価格も違ってきます。

そのため、商品名には必ず産地名が入っているのです。
主な産地を大きく5つに分けています。

 

 

利尻昆布(りしりこんぶ)

利尻昆布は、甘くてまろやか、肉厚で風味の良い、高級出し昆布です。

 

出し汁が濁らず、出し気が強いので、汁物の出しに使うのに適しています。

関西方面で人気があり、養殖の利用も増えてきました。

 

出し昆布の他に、とろろ昆布・おぼろ昆布の加工原料にもなっています。

 

羅臼昆布(らうすこんぶ)

羅臼昆布は、知床半島で採取されるエナガオニ昆布で、巾が広く、あめ色をしているのが特長です。

 

道南産の元揃や折昆布に並ぶ高級昆布で、素晴らしい旨味と香りの高い出し昆布ですが、出し汁が多少あめ色に濁ります。

進物用としても喜ばれています。

 

道東昆布(釧路・根室)

以前は日高昆布の代用品として扱われていましたが、長年に渡る改良によって、良質の昆布となり、生産量が最も多く、利用度の高い昆布になりました。

 

なが昆布は、長さが6~15mもあり、早く柔らかく煮えるのが特長で、昆布巻や佃煮・おでんなどの煮物用に使われます。

ほのかな甘味があるので、出し昆布としても使われています。

 

あつば昆布は、肉厚で香りが良く、出し昆布として手頃です。

関東方面でよく使われるおでん昆布は、耳の少ない落石産が好まれています。


成熟前に採取する棹前昆布は、肉薄で柔らかく、煮昆布として、東北・北陸・九州・沖縄で良く使われます。

特に根室産の棹前昆布は、薄葉銘柄志向の北陸方面で、昆布巻用として人気があるようです。

日高(みついし)昆布

昆布の代表的な銘柄の一つです。

コクのある味わいと、早い煮上がりが特長で、主に煮昆布として使われます。

昆布巻や結び昆布、佃煮のほか、上級品は出しのでが良いので、出し昆布としても使われています。

 

関東・東海・中国・四国方面で根強い人気です。

道南昆布

昆布の学問的分類によっても、真昆布と称されるように、良質昆布の原形とされる上級品。

白口浜・黒口浜に分けられる、元揃昆布と本場折昆布があり、共に関西方面で人気があります。


肉厚で巾広く、清澄な出し汁で上品な味わいです。

本場折昆布は巾が40cmを超える物もあり、祝儀用の飾り昆布やりゅうひ昆布としても珍重されています。

おわりに

以上のことを参考にされて、スーパー、デパートなどで買われたら良いかと思います。

ちなみに私は、昆布締めを良く料理します。

なので、幅が広くて、しっかりした形の昆布を選んで購入しています。
もちろん業務用なので、皆様とは少し環境が違うかもしれません。

 

食事の楽しみを共に分かち合うことは、本当に人生の至福であると思います。
出逢いが出逢いを呼び、新たな命の響き合いが生まれます。


「UMAMI(うまみ)」とは何か?昆布にまつわる日本の歴史と文化 -地域別に見たさまざまな調理法-

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. はじめに
  2. うま味は日本人によって発見された
  3. 古くから縁起の良いものとされた昆布
  4. 海藻を食べる文化は珍しい
  5. 地域ごとによって異なる食べられ方
  6. おわりに
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。
私達の舌で感じることの出来る、味の基本は五つ。

「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」、そして「うま味」です。

うま味は日本人によって発見された

中でも「うま味」は約100年前、日本人によって発見されました。
日本の昆布は、北海道や東北など北の海でしか採れません。

古来、北海道で船に積み込まれた昆布は「昆布ロード」と呼ばれる海路を経て、全国に運ばれました。

うま味は、かつお、昆布(こんぶ)などに多く含まれる、グルタミン酸イノシン酸などによって作り出されます。
お母さんの母乳にも成分が入っているといいますね。

 

古くから縁起の良いものとされた昆布

今では世界でも広く認められ「UMAMI(ウマミ)」は世界共通語です。

そして昆布は、古くから「比呂米(ひろめ)」「広布(ひろめ)」「夷布(えびすめ)」と呼ばれ、縁起の良いものでした。
今でもお披露目式や婚儀には「名を広める」「恵比寿女(=えびすめ、縁起良い女性)」という意味で、欠かせないものです。

その昔、武士の社会でも、熨斗鮑(のしあわび)と搗栗(かちぐり)と昆布を合わせ、"敵を討って(鮑)、勝って(搗)、喜ぶ(昆布)"と語呂を合わせて、贈り物とされたのですね。

海藻を食べる文化は珍しい

かつての風習として、日本の食卓には、沢山の海藻料理が並んでいます。
四方を海に囲まれた日本は、海産物を食してきたのは自然なことですが、魚介類を食してきただけでなく、海藻を食べる文化は独特なものなのです。

その歴史は大変古く、縄文時代から海藻を食べていたことが分かっています。
日本人ほど海藻を食べる民族は、世界でも珍しいと言われていますよ。

 

 

地域ごとによって異なる食べられ方

さてその昆布ですが、スーパー、デパートにはたくさんの種類の昆布が並んでいますね。
どれを選び、何を買ったら良いのか迷いませんか?
その前に、日本の皆様がどのように昆布を食しているのか、お教えいたしましょう。

まず、地域によって食べ方が違います。
昆布の食べ方や量は、地域によって異なり、昆布の歴史的背景と関連があるようです。

  • 北海道

主に出しとして利用しています。

 

  • 三陸地方

細く刻み、薄い紙状にしたすき昆布を食べます。

 

  • 北陸地方

出しはもとより、肉厚の真昆布を、おぼろやとろろとして、けずり昆布にして食べます。

 

  • 関西・中京

出しに利用するほか、おぼろ・とろろ昆布、特に佃煮にして食べます。

 

  • 関東地方

主に出しに利用し、加工品も食べますが、食べる量は少ないようです。

 

  • 九州・沖縄

釧路根室産の長こんぶを肉や野菜と炒めたり、煮込んだりして食べます。

 

本当にざっくりですが、このようなところでしょうか。

それぞれの食べ方にどの昆布を使ったら良いかは、前回のコラムをご確認頂ければと思います。

 

 

おわりに

「美味しく食べたい。美味しく食べさせたい」
そんな思いを、私たち日本人は持ち合わせています。

そして毎日の食事を美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます。


「昆布料理」は、そんな気持ちと食文化が生んだ、優しい調味料でもあるのでしょう。


うま味たっぷり万能調味料!「昆布と焼き干し魚の和風レモンソルト」の作り方レシピ

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. 鰹節を削らない人たち
  2. 二種類のだしの作り方
  3. お吸い物は一番出しで作る
  4. 味噌汁は昆布水だけで良い
  5. 沖縄県の長寿の秘訣は鰹節?
  6. 昆布と焼き干し魚のレモンソルトレシピ
鰹節を削らない人たち

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

日本の「だし汁」はインスタントです。

近年は、料理人でも鰹節を削らない人が多いそうですね。

今は「最初から削ってある物」で、だし汁を取る人が大半なのだそう。
鰹節を削る専門の業者さんが沢山あるのですね。
また最近は、削りかすが出るから嫌だと「液体調味料」を使う人も増えているそうです。

 

日本の「だし汁」は簡単

海外(主にヨーロッパ)ですと、フォン(だし汁)を取るのに、数時間はかけています。
しかし、日本の「だし汁」は、鰹節と昆布を沸騰させる時間が少々あれば完成しますね。
これは、鰹節や昆布自体に相当の時間と手間を掛け、それ自体がほぼインスタントの「だし汁の素」として完成しているからです。

なので、昆布鰹節だし汁は、少し手を加えるだけで、だし汁が簡単に引けます。
ただお湯が沸く間に、鰹節を削ったりする手間が掛かるだけなのです。

しかも、良質なタンパク質を20~30種類も含んでいて、必須アミノ酸もバランス良く含んでいます。
ある意味天然のアミノ酸飲料なのですよ。

 

今回は、そんな昆布と塩を使ったさっぱり万能調味料をご紹介します。

 

 

二種類のだしの作り方

レシピ紹介の前に、だしについていくつかお伝えしたいことがあります。

料理家である私は、二種類のだしを使い分けます。

簡単に言うと「薄味のだし汁」「濃い口のだし汁」です。
濃い口のだしは、文字通り、濃い味のだし汁です。

昆布主体と鰹節主体の二種類があります。
昆布主体の場合は、昆布を20分以上煮出して、鰹節を入れてさっと漉します。

 

鰹節主体の場合のポイントは、写真のような厚削りの鰹節を、たっぷり使います。

この場合、昆布は早めに引き上げて、鰹節を入れて20分以上煮出します。

 

 

うどん、蕎麦つゆ用のだしが完成です。

昆布のグルタミン酸を前に出すか、鰹節のイノシン酸を前に出すかで変わってくるのですね。

 

 

お吸い物は一番出しで作る

味が優しく、上品な香りと昆布と鰹の風味を楽しむ「お吸い物」は「薄味のだし汁」です。
前のコラムでご紹介した「一番だし」です。

日本の「だし汁」は、古来から簡単で、且つ必要な栄養分までバランス良く兼ね備えた、究極のインスタント食品です。

ただし、削った瞬間から、酸化が始まり劣化していきますので、削ったらすぐに使う、もしくは食べるようにして下さいね。

 

味噌汁は昆布水だけで良い

 

朝、味噌汁を作ります。

作らないところもあるでしょうね。

この味噌汁は、近年「だし入りの味噌」といった「味噌汁の素」が、たくさんスーパーの食品棚に並んでいますが、基本は味噌汁に「だし汁」は要りません
「昆布水」があれば申し分ないのです。


味噌は発酵食品であり、それだけで美味しいスローフードです。

 

沖縄県の長寿の秘訣は鰹節?

長寿で有名な沖縄料理の優れたところは、濃い口の鰹だし汁を主体とした、だしの味で料理の味を決めることです。

その証拠に、長寿県の沖縄の鰹節の使用量は日本一です。

なんと日本平均の5倍弱
塩の使用量は、全国平均の50%。

典型的な減塩生活です。

塩をだし汁で置き換えたら、今すぐ減塩生活が出来ます。

しかも、ビックリするほど美味しいです。

厚削りの鰹節を見直してみませんか?
きっと、カツオパワーに驚くはずですよ。

 

昆布と焼き干し魚のレモンソルトレシピ

私の定番の昆布を使った調味料をご紹介します。

 

昆布と焼き干し魚のレモンソルト
塩味の効いた、昆布の薫る磯の香り。素直に美味しい一品です。
杜松(ねず)の実と一緒にどうぞ。

 

材料
  • 国産のレモン   4コ
  • 粗塩       1と1/2カップ
  • 切り刻んだ昆布  10g 
  • 焼き魚のあら   適量
    (もう一度こんがり焼きます) 
  • ジュニパーベリー・杜松(ねず)の実 4粒
    (無くてもOKです) 
  • ローズマリー   数本
  • タイム      数本

 

作り方

1.

レモンを洗います。
水気を拭き取り、1個を4~5等分の乱切りにします。

 

2.

清潔な瓶に、塩・レモン・昆布、香辛料、焼き魚、塩の順に重ねて入れ、一番上に塩がくるようにして詰めます。

 

 

冷蔵庫で保存をし、時々瓶を振って上下を返し、様子をみましょう。

1週間後から使えますよ。エキスが出てくるのは1ヶ月後です。


サラダに、お造りのタレに、餃子のタレに。様々な料理に使えますので、組み合わせを自在にアレンジして下さいね。


相撲、婚礼、安全祈願…日本文化と昆布が織りなす、知られざる伝統

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. はじめに
  2. 土俵の安全祈願には昆布が使われている
  3. 今もなお日本文化と結び付いている昆布
  4. 両国、相撲の街
  5. 昆布水で作るさっぱり野菜ご飯
  6. おわりに
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

日本の伝統芸能、相撲。日本人なら知らない人はいないですよね。
今回は、相撲と昆布の意外な関係をご紹介します。

 

 

土俵の安全祈願には昆布が使われている

現在の大相撲は、1年に6回の開催。
初日の前日には、必ず土俵の安全と五穀豊穣を祈願する儀式が行われます。

行司が祭主を務め、土俵の中央の穴に鎮物(しずめもの)を埋める「土俵祭り」です。
鎮物の中身は昆布・勝栗(かちぐり)・するめ・かやの実・洗米・塩。
それらをかわらけという器に入れて、奉書紙で包み、紅白の水引を結びます。
そして、土俵中央の15cm角の穴に納め、御神酒を注いで、土で埋めるのです。

夏場所の土俵祭りを見学しました。

とても厳かな儀式です。
白鵬関などの横綱をはじめ、大関陣も列席します。

 

両国国技館の一階にある相撲博物館では、特別展が開催されており、この期間は実際の鎮物の中身を見ることが出来ます(2014年8月22日まで)。
なお、昆布の形状は、幅1㎝長さ5㎝ほどで、枚数は5枚ほどでした。

 

 

今もなお日本文化と結び付いている昆布

その昔、昆布はその形状から「ひろめ(広布)」と呼ばれました。
昆布の語源は、この「ひろめ(広布)」を音読みにした、コウフ・コウブが訛ってコンブとなったという説があります。


名前の由来は諸説あるようなのですが、いずれにしても、昆布は単に食べ物であるだけではなく、日本文化と歴史的に密接な関係があるものなのです。

そして、今もなお、婚礼などでは縁起物として用いられています。

 

 

両国、相撲の街

この通りには、いくつもの力士像があります。
江戸時代後期に、両国は相撲の街となりました。
相撲という伝統文化は、両国の街に根付き、今も受け継がれています。
お相撲さんとすれ違ったり、ちゃんこのお店がたくさんあったりと、両国界隈を歩くと、ここが相撲の街であることを実感しますね。

そして本場所開催の期間中、深い祈りと共に、両国の土俵の中には昆布が納められているのです。

 



昆布水で作るさっぱり野菜ご飯

さて、相撲と昆布の歴史を知ったところで、昆布ご飯のレシピをご紹介したいと思います。

 

1.
昆布水5ℓに、約2%の塩を入れて、食べやすく切った様々な夏野菜を茹でます。

温かい内に和風のドレッシングで和えてから、少し冷やしておきます。

 

2.
茹で汁も、昆布出汁に野菜の旨味が溶け合って、美味しいスープストックになります。
今回は、そこにオリーブオイル、絹ごし豆腐、玉子の白身、磨り下ろした蕪を流し込み、磨り流し風のスープを作ります。

 

3.
それに、浸しトマトとちんげん菜を煮た物を組み合わせて、硝子の器で、冷やしサラダを作りましょう。

 

おわりに

いかがでしたでしょうか。

 

相撲と昆布の意外な関係や、日本文化と昆布のつながりをお分かりいただけたかと思います。


また、夏向きの昆布ご飯のレシピも、ぜひ試してみて下さい。
昆布を使って、このような健康レシピを毎日いただくと、体脂肪も一気に落ちてスリムで健康な体になると思いますよ。


とうもろこしを丸ごと!「昆布ひげ茶&コーンたっぷり炊き込みご飯」の効能と作り方レシピ

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
  1. はじめに
  2. 昆布ひげ茶について
  3. 昆布ひげ茶の作り方
  4. 昆布ひげ茶の効能
  5. とうもろこしとキノコの昆布炊き込みご飯
  6. おわりに
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。
夏の締めくくりのとうもろこしに、夏らしい炊き込みご飯と、昆布ととうもろこしのひげ茶をご紹介いたします。

そのまま食べても美味しいしとうもろこしは、大人も子供も大好きです。

ところで、とうもろこしを丸ごと買った際にはついてくるとうもろこしの「ひげ」ですが、いつも何もせず捨てていませんか?


このとうもろこしのひげ、実は色々はアレンジをして、美味しく食べることが出来るのです。

 

 

昆布ひげ茶について

とりわけ、数年前から日本でも話題になっているのが、とうもろこしの「ひげ茶」です。
とうもろこしのひげは、中国では漢方として、欧米でも「コーンシルク」と呼ばれ、昔から健康増進に使われていました。

そんなひげ茶と炒った昆布を合わせた新しい「昆布ひげ茶」
皮付きのとうもろこしを買えば、手作りで出来ます。

昆布は少し焙ってから使います。慣れるまでは少しコツがいりますよ。

 

昆布ひげ茶の作り方
昆布の処理
  1. フライパンに刻んだ昆布を、一摑み入れて、良く鍋を廻しながら煎ります。
  2. 軽く昆布の香りがして来たら、火から下ろして、後は余熱で昆布に火を通して下さい。

 

そのままでも、お酒のおつまみとしても美味しいですよ。

 

とうもろこしの処理

1.

とうもろこしの外の皮を剥ぎ取っていきます。

最後の薄皮になったら、とうもろこしの外に出ている黒いひげの部分を握り、ゆっくり後ろに引き剥がすようにすると、皮の中の髭が綺麗に無駄なく取れます。

 

 

2.

とうもろこしのひげを、天日干しにします。

穂先の茶色と、同じ色くらいまで乾燥させます。

乾燥は天日干しで、夏場は一日もあれば十分でしょう。

空気中を浮遊するゴミや埃の付着、または鳥の糞などの落下物が気になる方は、車の中で乾燥させることをお勧めします。

 

 

乾燥をさせると、かなり軽くなります。
少し甘い香りが車内に充満し始めますと、乾燥は終了です。
乾燥開始時よりも、半分ほどの軽さになったでしょうか?

 

3.

余計な黒い部分をカットし、水で煮出しをします。
とうもろこしのひげが5~10gに対して、水0.6ℓが目安です。
約5gのとうもろこしのひげ(乾燥)を、600ccの水で、約400cc~300ccになるまで煮詰めます。

 

4.

煮詰めたら漉して、完成です。

熱くした一人分のひげ茶を湯呑に入れ、お好みで煎った昆布を加え、ひと呼吸おいてからいただきます。
これを一日に三回ずつお茶代わりに飲んでみると良いようです。

 

昆布ひげ茶の効能

カリウム鉄分など、女性に嬉しいミネラルを含んでいます。
利尿作用や血圧・血糖値降下作用などの、健康効果もあると言われています。


血圧が高めの方、血糖値が気になる方は、お茶

代わりに飲むと効果が期待出来ます。
生活習慣病が気になる方は、食生活に気を付けると共に飲んでみるのも良いでしょう。

昆布とうもろこしのひげ茶は、カロリー・カフェインがゼロで、すっきりとした甘みのあるお茶です。
カフェインがゼロなので、お子様でも安心して飲むことが出来ます。

カロリーゼロなので、いくら飲んでもOKです。

ほんのり甘い味のおかげで、空腹時に飲むと、間食しなくても我慢出来るのでありがたいですよ。
ダイエット中の方にも、効果が期待出来るお茶かもしれませんね。

 

とうもろこしとキノコの昆布炊き込みご飯
材料 (2合分)
  • 米   2合

 

  • 水   米と同量程度かやや少なめ
  • 酒   大さじ1
  • 塩   少々
  • 昆布  3センチ×3センチ角

(上記4つを材料Aとする)

 

  • とうもろこし  1本
  • しめじ     1/3パック
  • エリンギ    小1本

 

作り方
  1. とうもろこしは皮を剥いて、5cm程度に切り分けてから実を取り外し、ヒゲは1cm程度に刻んでおきます。
  2. しめじの石づきを落として、小指大に切ります。
    エリンギも同様にします。
  3. 洗ってザルに上げておいた米と、材料Aを合わせ軽く混ぜたら、1.のとうもろこしの実、ヒゲ、軸を入れ、30分程度吸水させます。
  4. しめじ、エリンギ、だしガラ昆布を3.に加えます。
  5. 強火にかけて沸騰したら、中火に近い弱火で、6~7分炊いて、火を止める前に10秒程度強火にしてから火を止めます。
  6. 10分程度蒸らしたら、とうもろこしの軸と昆布を取り出し、しゃもじでざっくり混ぜ合わせて出来上がりです。

 

 

コツ・ポイント
  • 塩の量は好みで調整して下さい。
  • とうもろこしの軸は、ご飯に風味が付くのでぜひ入れて下さい。
  • とうもろこしは、生のものを使っても、茹でたものを使っても構いません。

 

おわりに

いかがでしたでしょうか。

夏向きの昆布ご飯のレシピを、ぜひ試してみて下さい。
毎日の食事を美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます。


料理や味付けなどを受け継ぐ秘伝の技!「遊山の会」から学ぶ食の伝統とは

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

テレビの「今日の料理」や「三分間クッキング」といった料理番組、流行りのレシピ本なんてない時代のお話。
いかにして徳島の「美味い」は今に伝わり、広がってきたのでしょうか。

 

四国、徳島ならではの昔の「料理教室」をご紹介しましょう。

 

 

「料理人ばっちゃん」の存在

徳島の漁村では、今のようなスーパーなどはありませんでした。
ましてや、そんなところに料理屋さん、仕出し屋さんもあるはずがありません。

 

しかし、そこそこの「お屋敷」では、冠婚葬祭に料理人さんが必要だったのでしょう。
そこで呼ばれたのが、その辺りでは一目置かれる料理名人のおばさんこと「料理人ばっちゃん」でした。

「ばっちゃん」というのは、親しみと敬意の気持ちを込めた言葉で、お母さんと奥さんの中間ぐらいの意味合いです。

普段は浜辺で仕事をしている漁師のおばさんが、割烹着一つ風呂敷に入れて「お屋敷」に向かう、必殺料理人になるのです。
勝手口から入って、板の間で奥様に挨拶して、料理に取り掛かかります。

昔の冠婚葬祭料理

その頃のお膳は、今の宴会用の物からすると、かなり小さい物でした。
しかし、小さいながらも刺身皿や煮物、焼き魚の皿もあります。

吸い物は一番と二番の2つを作っていました。

そして、ういろ(ようかんのような蒸菓子)や、寒天を使った赤や緑の水ようかん風の甘い物があります。
いわゆる、皿鉢料理を小さい器に取り分けたような物です。

例えば、ぼた餅やきなこ餅だったり、あんこでさつま芋のきんとんを巻いた、出世芋を作ったりもします。

 

料理人独自の味付けが秘伝になっていた

「盆と正月が一緒に来たような」晴れの日に相応しい皿数を整えなければならなかったのです。

さらに、食材はもとより、砂糖、醤油などの調味料が自由に使えない時代でも、集まった客人を満足させるよう、いかにまろやかな優しい味わいにまとめるかが腕の見せ所でした。

 

「料理人ばっちゃん」は、その人独自の味付けに秘伝を持っていたのです。

 

ばっちゃんからお手伝いのお母さんへ

「お屋敷」の冠婚葬祭となると、分家筋や村界隈のお母さん達がお手伝いに召集されました。

そのお手伝いのお母さん達が「ばっちゃん」の包丁裁きを「見る」。
その所作をじっと「見る」。

『茶わん蒸しが出来ました』『煮付けが出来ました』『一番の吸い物が出来ました』と、ばっちゃんがその度に『あんばいどないや?(お味はいかがですか?)』と言って、その家の奥様にお伺いを立てて、味見をして貰ったそうです。
実はその味見をした奥様が、今度は分家筋、そして近くの家の冠婚葬祭を仕切り「料理人ばっちゃん」のように味付けをすることが多かったらしいです。

「あの時ばっちゃんは糀で作った甘酒入れた」「さっと茹でて、すぐ火からおろした」「酒粕に漬けていた魚を焼いた」という秘伝が、見よう見真似で伝わっていきました。

 

 

現代の秘伝が伝わる場

そして現代。
秘伝が伝わる場は、公民館の井戸端会議へ移りました。

天気の話、孫の自慢話、姑や嫁の悪口まで、実はこの公民館の井戸端会議は「プチ秘伝交換会」に変わるのです。
お茶うけに持ち寄った漬物や料理を前に「この茄子漬け美味しい!」「これどないして(どうやって)漬けたん?」「いたずり(虎杖)はどないしたら色良くとっておけんの?」といった具合ですね。

 

徳島の人は間違いなく食いしん坊です。
「料理人ばっちゃん」の時代から、そして今でも徳島の「美味い」は、口伝えでそれぞれの食卓に広がり、受け継がれていきます。

 

今も残る徳島の「遊山の会」とは

そんな伝承された料理は、こんなところにも活かされています。

徳島では桃の節句の頃、恒例行事「遊山遊び」があります。
遊山箱(ゆさんばこ)は、三段重ねの重箱です。

 

 

子供達が野山歩きに出かける時、巻き寿司ずしや煮物、ういろうなどを入れる弁当箱として持って行く風習がありました。


「遊山の会」の様子

ぽかぽかと暖かい日差しを浴びながら、磯の浜辺や山やれんげ畑、皆思い思いの場所でお弁当を広げます。
遊山箱に詰めた数々の料理を楽しみに、子供達はこの箱を持って山や海に出かけるのです。

この風習は消えつつありましたが、最近またこの「遊山箱」ブームが徳島で再熱しています。

子供達にこの楽しい行事を伝えていこうと、各地で「遊山の会」が催されるようになってきているのです。

 

ぜひ、皆さんに遊山箱を知っていただき、日本の花見に欠かせない花見、そして野山や川でお弁当を広げる楽しさを、この遊山箱でお子さんに伝えて欲しいと思います。

 

 

おわりに

いかがでしたでしょうか。

今日のように、インターネットやテレビ、雑誌がない時代から、見よう見真似や井戸端会議で美味しい料理方法が伝わっていました。

そして徳島では、今でも「遊山の会」という形でお弁当を見せ合う場が開かれているのですね。

 

皆さんもたまには、家族や友人から独自の調理法・味付け方法を聞いてみてはいかがでしょうか。


ひんやり美味しい!「昆布水で作る簡単水ようかん」の作り方レシピ

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

今回は、前回ご紹介した「遊山箱」に必ず入っていた、「昆布水水ようかん」の簡単料理レシピをご紹介したいと思います。

 

必要な材料

材料は昆布水、小豆(あずき)、寒天、葛粉、砂糖のみです。
小豆はデンプンとタンパク質で出来ていて、ビタミンB1を多く含んでいます。

ビタミンB1は筋肉の中に疲労物質が溜まることを防ぐ働きがあります。
筋肉を使って疲れたとき、また筋肉痛や肩こりのあるとき、小豆を食べれば症状が改善されますよ。

また、小豆の外皮には、利尿や便通を促進するサポニンという成分が多く含まれています。
さらに、二日酔い改善の効果もあるのです。

 

 

 

昆布水水ようかんのレシピ
材料

流し缶1枚分(12×15×4cm)

 

  • 棒寒天   4g
  • 昆布水   500cc
  • 上白糖   100g
  • 小豆こし餡 380g
  • 水     50cc
  • 葛粉    5g

 

和菓子屋さんなどで、小豆こし餡やその材料となる生餡を手に入れることが出来ますよ。

 

作り方
  1. 棒寒天をたっぷりの水で、一晩漬けておきます。
     
  2. 葛粉5gに水50ccを加え、指先でしっかり溶き、茶漉しで漉します。
     
  3. 水に漬けておいた棒寒天を引き上げ、水気を切ります。
    昆布水500ccを加えて火にかけ、しっかりと沸騰させます。
    (沸騰させて寒天を完全に煮溶かす)
     
  4. 棒寒天が溶けたら、上白糖100gを加え、更に小豆こし餡を380gを加えます。
    しっかり沸騰させましょう。
     
  5. 水で溶いた葛粉を加え、再び沸騰させます。
    氷水に入れて粗熱を取ります。
    鍋を冷水にあて、ゆっくりと混ぜながら少しトロミが出るまで冷まします。
    少し熱めのお風呂の温度程度です。
    その後、粉ふるいで漉します。
     
  6. 食べやすい容器に流します。
    色々な容器でお試し下さい。

 

簡単な昆布水の作り方

  1. 1ℓのお水に対して、10gの昆布を入れ、そのまま一晩置きます。
  2. 昆布を取り出して完成です。

 

おわりに

いかがでしたでしょうか。

幼い頃のあの時、樹の上の小屋で遊んだ葉っぱの匂いや、潮が作った海の匂い。
母と二人、小麦畑で昼ご飯、井戸水の清々しい香りや土の匂い。

そんなひなびた記憶を、この味は思い出させます。


 ご褒美朝ごはんの健康効果が凄い!朝食の重要性とおすすめメニュー

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

日本の近海には、1000種類以上の海藻が生息しています。
その効能は古くから知られ、高血圧や動脈硬化、心臓疾患によるむくみなどの治療に用いられてきました。
明治期に書かれた『薬の民俗学』には「真昆布、薄毛が毛深になり、赤毛は漆黒になる」とあります。

 

 

海藻と海草の違い

海藻と海草は、いずれも「かいそう」と読みますが「藻」は花や実を付けず、どの部分も同じ栄養があるものです。
「草」はアマモのような植物で、花をつけ、食用にはなりません。

わかめを漢字で「若芽」や「若女」「若布」と書くことがあります。
肌の艶を保って老化を防ぐ作用や、美容効果があることが、古来より認められてきたからです。

 

肥満の予防や神経細胞の生成に役立つ海藻類

近年の栄養学でも、海藻類には、カルシウム、マグネシウムといったミネラル、ビタミン類、食物繊維が豊富で、肥満の予防に役立つことが知られています。
海草類に含まれる脂肪酸「アラキドン酸」は、脳の神経細胞の生成に役立つとされています。

一日の始まりである朝ご飯に、わかめの味噌汁をいただくのは、脳のためにとても良いことなのですね。

 

 

近年の朝食ブーム

ここ近年、いささか注目を浴びているメニューがあるとすれば、それは朝食ではないでしょうか。

朝食プランが充実したホテルに人気が集中したり、"世界一の朝ご飯"のキャッチフレーズを掲げるお洒落なお店が登場したり、世界各国の朝食が食べられるカフェが登場したりしていますね。

朝ご飯のテーブル周りは、実に賑やかなこの頃です。
考えてみれば、朝食というのは、一日3回の食事の中で一番あやふやな立場の食事かもしれません。

昼食や夕食はしっかり食べるという人も、朝食はコーヒーだけだったり、おにぎり一つだったりしますよね。
普段は全く摂らないという人もいますから、反対に朝から手間をかけて、美しく作られた食事をいただくと、何だかとても優雅な気分になるというものです。

非日常を楽しむ旅館やホテルの朝食にワクワクするのも、こんなところに理由があるのかもしれません。

 

たまには朝食をじっくり作ろう

日常の暮らしの中でも、例えば週末は少し早起きをして、朝食のテーブルを豊かに充実させてみるというのはいかがでしょうか。

いつもは食パンにジャムという方は、少し凝ってシナモンの香り高いフレンチトーストを作ってみたり、和食党の方であれば、ほっこりとお腹が温まる昆布をたっぷり使って、お粥をコトコトと煮てみてはいかがでしょうか。

京都の宿では、朝のご飯に昆布を土鍋に敷き詰めた湯豆腐は、定番です。
食卓にお花も飾って、朝日を浴びながらたっぷりと時間をかけていただく朝ご飯は、慌ただしくも単調に続くように感じられる日常に、小さな非日常のときめきをもたらしてくれます。

 

 

おわりに

そんな朝ご飯を、"ご褒美朝ご飯"と呼びます。
豊かな人生を送りたいと願うならば、時間は浪費をするのでも、短縮するのでもなく、人生を感動で彩るために賢く使うべきなのでしょう。

そう考えると、朝ごはん一つもいい加減にはしたくない、そう思うのです。


 昆布のネバネバ成分が美容健康に最高!季節風呂と手作り化粧水の作り方

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
新物の天然真昆布

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

いよいよ、今年の新昆布が皆様のお手元にも出回る季節になりましたね。
昆布業界にとってはお正月を迎えた様な気持ちで、一年中で一番気合いが入る時なのです。

 

新物の天然真昆布が出荷されるのはもうすぐです。

 

鳴尾浜温泉熊野の郷は利尻昆布風呂

ところで皆様ご存じですか?
鳴尾浜温泉熊野の郷では、昨年も好評だった利尻昆布風呂が登場しました。

やや黒褐色で、上品で清澄なだしが取れるため、懐石料理などで使用されている利尻昆布を北海道から取り寄せて、昆布から出る成分と香りを楽しんで貰うそうです。

 

健康に良い利尻昆布のエキス

利尻昆布には、昆布のヌルヌル成分の中にあるアルギン酸の効果で毛穴の汚れを落とし、肌の表面に膜を作るので、保湿効果があるとされています。

また、フコイダンという食物繊維の一種が含まれており、主な働きとして糖尿病の予防、高血圧の予防、動脈硬化の予防に注目されています。

「昆布エキス」は髪と頭皮に優しく、ヘアトリートメント成分(アミノ酸、植物エキス、オリーブオイル、ホホバ油、スクワランオイル)で髪につやを与え、健やかな髪へ導きます。

 

冷え性予防になる「昆布浴」

アイルランドには「海藻浴」という、様々な海藻を玉ねぎが入った茶色のネットのような物に入れたお風呂用の商品があります。
それを日本の北海道産の昆布を使用し、「昆布浴」を試してみました。


まず香りが違います。
もっとも、アイルランドの「海藻浴」には、ほとんど昆布が入っていないようですが、今回はぎっしり詰めました。
お風呂場に海藻臭さはほとんど感じず、お湯に入るとこれまで以上にホカホカ・ツルツル感があります。


冷え性の方には、冬場にお薦めですね。

 

 

日焼け肌のケアに最適!がごめ昆布ローション

フコダインは、海藻独特の「ヌルヌル成分」のことです。
その粘り成分は、美容と健康に欠かせないということで注目されています。

 

 

フコダインは、海藻の葉にある粘膜管から分泌され、葉や茎が海中で痛んだときに、そこから細菌が進入しないように防御してくれる役割があります。
これが、肌や髪の保水能力に非常に優れていることが分かっています。


そこで、夏のダメージケアに最適の、かごめ昆布を使った昆布ローションをご紹介します。

 

ガゴメコンブ(学名:Saccharina sculpera)は、コンブ科コンブ属の褐藻の1種。葉全体に雲紋状の凹凸模様があるのが特徴で、その外見が籠目に似ていることから名付けられた。(wikipediaより)

 

がごめ昆布ローションの作り方
材料
  • がごめ昆布  : 1g
  • 純米酒    : 50ml

(昆布エキス抽出のために使用しますが、日本酒もお肌をしっとりさせます。)

  • グリセリン  : 5ml

(薬局で購入出来ます。保湿作用があります。)

  • ラベンダー精油: 5滴

(アロマテラピー専門店で購入できます。お肌の修復を助けます。)

 

特に、日焼け後のケアに最適です。



作り方
  1. がごめ昆布は細くカットする。
  2. 煮沸消毒したビンに昆布を入れ、浸るように純米酒を注ぎ、フタをして1週間おく。
  3. ②を金ザルで漉して、グリセリン、ラベンダー精油を加え、保存容器に入れる

 

 

がごめ昆布ローションの注意点

自己使用目的で、自己責任の範囲でご利用下さい。
お肌に異常がみられた場合には使用しないで下さい。

作成したローションは、冷蔵庫保管で3ヶ月を目処に使いきって下さい。
ちなみに純米酒に浸した昆布は食べることが出来ます。

佃煮や煮物にご利用下さい。

 

おわりに

昆布は美容だけでなく、日常のちょっとした健康にも大活躍します。

 

たとえば吐き気がしたり頭痛がする時は、生姜を摺り下ろして梅干しを1個入れ、昆布水から煮出した熱い番茶を注ぎ、飲むと症状が和らぎます。

またお腹が痛い時は、さらに醤油を数的垂らして飲んで下さい。
気が付いたら痛みが収まっているはずです。

 

日本伝統の食材をうまく活用し、美しく健康的な生活を送って下さいね。


 季節湯を楽しもう!日本酒・柚子・昆布風呂の効能効果 

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家
はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

そろそろ鍋が恋しくなる季節です。
鍋を作るときにも、必ずと言って良いほど、出汁昆布を入れた水を沸かすところから始まりますね。

 

鍋が美味しい季節に楽しみたいのが、日本の季節風呂。

日本酒のお風呂、柚子風呂、そしてなんと煮込まれる鍋の材料のごとく、昆布風呂なんてものも存在します。

 

 

季節風呂を楽しむ

さて、日本人が世界の長寿国なのは、お風呂好きだからとも言われていますね。

お風呂に入って「ああ、気持ちが良い」と感じるのは、体内の気の流れが活発になった証拠です。

日本では、季節を味わいながら入浴をする「季節風呂」の伝統があります。

有名なところで酒風呂でしょうか。
酒風呂とは、お風呂に日本酒と粗塩を入れて入浴する方法です。

酒風呂の作り方と入り方
  1. まず用意するのはお酒と粗塩。
  2. その2つを熱過ぎないお湯(37度くらいのぬるま湯)に入れる。
  3. そして汗が出てくるまで、じっくり湯舟に浸かる。
  4. すると、日本酒のアルコール成分が血の巡りを軽やかにし、汗と共に老廃物も排出します。


お酒の量は、一合から一升瓶をまるごと入れるなど色々ありますが、体調に合わせてお好みでどうぞ。


日本酒2~3合、粗塩ふた掴みほどで良いと思います。
パック酒でも良いです。ただし、合成清酒はNGです。
清酒は大丈夫です。

特に疲れた時やストレスが溜まっている方は、日本酒5合、粗塩1キロを入れ、42度以上にならないようにゆっくりと入浴して下さい。

酒風呂の様々な効能

顔や頭も時々浸けて下さい。

途中、頭や体も奇麗に洗うと、ゴマージュ(角質落とし)されます。

お湯に浸かると毛穴が開き、血の巡りが良くなり、体内の毒素が汗と一緒に体の外に出るのです。
日本酒と粗塩を入れることにより、毛穴は更に開き、血行も良くなります。

 

酒風呂で期待出来る効果一覧
  • 保温や保湿効果
  • 新陳代謝の促進
  • シミの改善
  • 美白効果
  • 血行の促進
  • 体内の老廃物の排除
  • 肩こりや腰痛を和らげる
  • 冷えの改善に

 

万病の原因となる冷えを防ぐ

手足が冷えるだけでも辛いですが、腰痛・肩こり・頭痛、そして、便秘や生理痛、不妊症等も冷えが原因になっていることがあります。

お風呂に入ると体が温まりますが、冷え症の方の場合は、湯冷めをしてしまうという方も。
酒風呂は、お風呂から上がった後もポカポカが持続します。

ダイエットや健康維持に

 老廃物を自然に体の外に追い出してくれるので、副作用やストレスのない自然なダイエットが出来ます。

冷えが改善されることで、便秘や神経痛、体のだるさが解消することも多いようです。
体の芯から温まるので、朝まで熟睡ができ、前日の疲れはすっかり取れます。
スッキリと目が覚めて、元気に一日を過ごせるようになるわけです。

日本酒に限らず、ワイン風呂、吟醸酒や、純米酒など、少し豪勢と思えるくらい入れると、香りが良くて、さらにリラックス出来そうです。

アロマ風呂も愉しいですが、日本独自の、日本酒を愉しむことも文化の伝承ですね。

 

昆布の温泉、相泊温泉(あいどまりおんせん)

波が打ち寄せる石ころだらけの海岸線に、何件か家が建っています。
そこは、北海道知床半島の東岸、瀬石温泉よりさらに先の相泊集落にある相泊(あいどまり)温泉、露天の温泉です。

小石が続く海岸に、ポツンと温泉があり、小石の海岸を掘って木枠で浴槽が作ってあります。
海側は開かれていて、海を眺めながらお湯に浸かることが出来ます。

 

 

相泊温泉のお湯の特徴

お湯は湯船の下から湧き出ています。
時化の時は、昆布が打ち寄せられ、湯船は昆布だらけになります。

少しなら良いのですが、あまりに多いと、昆布から出る油で温泉に入れなくなります。
この温泉は相泊(あいどまり)の漁師が、昆布漁で冷えた体を暖めるために作ったものなのです。

 

 

湯船の底の小石の間から熱いお湯が涌き出ていて、お湯は澄んだ食塩泉。
時々温泉の泡も湧いてきます。

お湯は源泉そのままで、かなり熱いので、5分も入っていられません。

体が熱くなると、外に出て潮風に当たるのです。
波の音を聞きながら、昆布の香りが鼻腔をくすぐります。


京都で有名な柚子風呂

ところで、私は京都に住んでいます。
嵐山から少し行った所に「柚子の里・水尾」という場所があります。

ここの柚子は有名で、柚子風呂や料理などを楽しめる民家などがあります。
周りも綺麗な自然に囲まれています。

JR保津峡駅から行くことが出来ますよ。

 

 

柚子風呂の作り方・入り方

ご家庭での柚子風呂の作り方としては、そのまま入れたり、また輪切りにする入れ方も簡単で良いですね。

輪切りにした場合、柚子の種などがお風呂の中に落ちたりするのを防ぐために、袋や手ぬぐいなどで包む入れ方も良いかもしれません。


他にも、初めに輪切りした物を鍋で煮て、その後お風呂に入れるやり方もあります。
そのまま入れる方法に比べて、成分が良く出て、より柚子風呂の香りを楽しめます。

お風呂にそのまま入れた柚子は、そのまま捨てると勿体無いです。
後で食べることも忘れないようにしたいものです。

また、一年に一度と言わず、頻繁に柚子風呂に浸かって、ゆっくりするのも良いかもしれませんね。

 

おわりに

珍しい昆布温泉を始めとした日本伝統のお風呂を紹介して参りましたが、いかがでしたでしょうか。

日本酒や柚子をお風呂に入れて、健康になりましょう。


 秋冬は具だくさんの鍋料理を!昆布だしを使った「ハリハリ鍋」の作り方レシピ 

執筆者:  岩佐 優  職業:昆布料理研究家